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Funghi porcini di Chiavenna e patate arrosto spadellati

Domenica Emanuele è andato a prendere Luigi alla stazione di Chiavenna e mentre gironzolava vicino alla stazione (tutto in ordine pulito, con fiori ai balconi e un centro cittadino delizioso, mi ha detto) si è imbattuto in funghi porcini ad un prezzo che a Milano non vediamo mai!

Belli, sodi, profumati. Li ha comprati tutti, una trattativa alla Richard Gere in Pretty Woman e il pomeriggio eravamo insieme in cucina a pulirli.

Appunti: i funghi vanno puliti subito, poi si possono congelare crudi ma affettati o cotti “al dente”. Infatti vanno a male velocemente e possono fare i vermi.

Per pulirli si stacca la testa dal gambo. Con un coltellino si toglie la parte del gambo più dura che era a contatto con il terreno, un po’ come fare una punta morbida alla matita.  Poi bisogna togliere tutta la terra sia dalla testa che dal gambo. C’è un attrezzo fatto apposta, ma io uso un misto di spugnetta verde e scottex, ben asciutti e si spazzola energicamente.  In ultimo si affettano: se sono freschi la polpa deve essere bianca, non ci devono essere buchi, perchè sono l’indizio della presenza di vermi…

A parte ho preparato le patate arrosto. Avete mai notato come si ritirano quando partite dalla teglia con olio caldo e patate a tocchetti crude???? E quanto tempo ci vuole???? E come possono essere pesanti???Io ho trovato un rimedio (forse lo fate anche voi…) Prima di saltarle con olio e rosmarino, le pelo, le taglio a tocchetti o a rondelle e le sbollento per 8 minuti in acqua bollente salata. Devono rimanere al dente anche loro. A quel punto le passo in padella con l’olio extravergine di oliva già caldo e il rosmarino e completo la cottura. Ci vogliono 15 minuti, più o meno. Dipende dalla dimensione dei tocchetti..

Mentre le patate diventavano dorate, in un ‘altra padella ho riscaldato 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con 2 spicchi d’aglio, ho aggiunto 1kg di porcini affettati e a fiamma alta ho fatto saltare per quanlche minuto. Ho salato, abbassato la fiamma, coperto con un coperchio e terminato di cuocere in 10 minuti.

Assaggiateli, a me piacciono non troppo molli, ma qui ognuno ha i suoi gusti! Ho unito le patate, una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato al coltello e ho cotto ancora per 5 minuti in modo che i sapori si amalgamassero. Una macinata di pepe bianco se vi piace.

Piatto “Cotè Table, lino “Libeco”

One comment

  1. Thanks!

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