1° falso d’autore, la mousse di cocco e cuore di lamponi di Ernst Knam

I miei falsi d’autore sono le riproduzioni di ricette degli chef, semplice no? Perfettamente riprodotte? Assolutamente no! Perchè la loro mano per me è ancora inavvicinabile e perché l’intento è anche quello di rendere accessibile l’inaccessibile. Vi offro una versione Zara di un boccone di Altamoda. Unico requisito irrinunciabile la bontà. Se poi non avete voglia di seguire tutti i passaggi e…comprate la pasta sfoglia già pronta, beh io ci sto!

Ecco il primo falso d’autore imparato di recente ad un corso: la mousse di cocco con cuore di lamponi di Ernst Knam.

Chi è Ernst?  Potete andare in quel di via Anfossi all’Antica Arte del dolce e capirlo assaggiando una delle sue creazioni, oppure visitare il suo sito www.eknam.com o invece accettare un mia sintesi: tedesco, apparentemente scontroso, purtroppo interista, ma meraviglioso pasticcere.

Alla scuola di cucina Altopalato, tenete d’occhio il calendario delle lezioni con gli Chef, una sua lezione va bene anche per chi non ha mai mescolato un uovo con lo zucchero.

Cosa serve per questa ricetta?

250g  latte di cocco

7g  colla di pesce (1 foglio e mezzo)

250g  purea di lamponi

250g  panna fresca

75g  albumi

40g  zucchero

Preparo il cuore di lamponi. Metto in una ciotola con acqua fredda 2,5 g di gelatina, nel frattempo frullo i lamponi, poi passo la purea al colino per eliminare i  semini. Riscaldo circa 1/4 dei lamponi, senza far bollire, in modo da poter sciogliere la gelatina che aggiungo ben strizzata.

Verso la purea calda in quella fredda e colo negli stampini di silicone come quelli qui a fianco. Metto in freezer. In alternativa posso usare i sacchettini per fare i cubetti di ghiaccio

Adesso preparo la mousse di cocco: metto a bagno la rimanente gelatina in acqua fredda. Intanto monto a neve gli albumi aggiungendo lo zucchero a poco a poco e  in un’altra ciotola monto la panna. Non appena la gelatina è reidratata (ci vorranno meno di 10 minuti) la aggiungo in poco latte di cocco scaldato. Mescolo per far sciogliere e unisco al latte di cocco rimasto. Ora non resta che mescolare insieme con delicatezza latte di cocco, panna montata e albumi.

Verso la mousse in stampi a sfera fino a metà, appoggio il cuore di lamponi e copro con altra mousse. Passo in frigorifero per una notte.  Prima di servire, nel microonde a bassa potenza faccio fondere del cioccolato e decoro.

E’ un dessert facile, se non gli stampini a sfera, usate quelli usa e getta. Pratico perchè lo potete fare in anticipo e conservare in congelatore.

Com’era la versione di Knam?